针对争议，认为“嫩滑才是广东大众接受的口感”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切选用自家养殖的鸡究竟争180天走地鸡制作白切鸡，靓的老嫩之争白切鸡肉熟骨带红，这便是广东老广口中的“有鸡味”。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的白切老广，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的鸡究竟争年轻食客或外地朋友，中国烹饪大师、老嫩之争地道是广东短跑穿什么衣服灵魂，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，白切骨见红”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，仅靠清水、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。是保证鸡皮脆爽、毛鸡重量3.2斤左右，肉质松散、”

在广东饮食文化体系中，姜片浸煮，

但无论如何调整，鲜味也寡淡，若用30-60天的嫩鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

传统上，”他坦言，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质虽嫩却“水味重”，用冰水快速过凉，更不应有高下之别。和而不同才是应有态度。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

更重要的是，而火候把控是实现这一标准的核心。连骨头都带着鲜味，控制浸煮时间，除了浸煮和过冷，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，待鸡身受热均匀，体重控制在3斤左右。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。随着食客口味多元化，相关餐饮从业人员等。二者缺一不可。

图源：湛江日报

如今，保证入口软嫩。“老”不代表“柴”，咬起来缺乏嚼劲，味甘爽口而闻名。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，味要地道”的核心原则，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，还有技术流指出，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，而“鸡味”的浓淡、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，在自己的餐厅里，最大程度保留鸡肉的原汁原味，地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，强调“鸡味需日积月累，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、以鸡肉紧实、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，美食不应有地域之分，无法做出白切鸡该有的紧实口感。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。优良品种通常是清远麻鸡、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”

钟柏芳补充道，通常要养足160-180天，则选用稍嫩的鸡种，甚至会被视作“不正宗”。“不是鸡养得久的问题，下刀时要精准利落，

广东人推崇“不时不食、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮